Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

Kovászos uborka új módszerrel

Kovászos uborka házilag - részletes leírás kovászos uborka

Első olvasásra lehet, hogy hosszadalmasnak tűnik, de alapjában véve nagyon egyszerű savanyításról van szó. A dolog a termofil baktériumos beoltástól, és a magasabb hőfoktól válik izgalmassá. Olvass a termofil savanyításról bővebben itt

hozzávalók a nagyobbik befőttes üveghez (4250ml) kovászos uborkák

- 2,5 kg uborka
- 3-10 gerezd fokhagyma
- egész bors
- mustármag

- kapor
- jódmentes só
-
savanyító starter
- ivóvíz

1.) Az uborkákat hideg vízben egyenként megmosom. Végeit levágom. Egyik oldaláról négyfelé bevágom, ahogy a képeken látszik.
Az uborkák fürtös fajtából való, apró-közepes méretűek. A friss uborka ismertető jegyei: szúrós a felszín, sötétzöld szín,  kemény állag.
A levágott végek kóstolásával elkerülhető, hogy keserű uborka kerüljön az üvegbe.

2.) Megmérem az üveg súlyát üresen. A kapor felét az aljára teszem, és szorosan beleigazítom az uborkákat. Közben elosztom köztük a fokhagymagerezdeket.

3.) Sózás jódmentes sóval

Megmérem az uborkákkal szorosan feltöltött edényt, levonom az üveg súlyát. Az így kapott értéket elosztom 50-nel. Így kapom a só mennyiségét. (pl: 2500g ubihoz 50g só)
Válassz olyan sófajtát, ami számodra szimpatikus. A lényeg, hogy jódmentes legyen, mert a jód gátolja a fermentációt. A fenti mennyiségű só egy átlagos, bevált érték szimpla adalékmentes kősóra. koviubi

4.) Felteszek forrni annyi vizet, amennyi biztosan elegendő az üveg feltöltéséhez. Mondjuk 2 liter csapvizet felforralok. Ebből merítek egy nagyobb bögrényit, és beleszórom a sót. Jól elkeverem, feloldom benne a sót, majd a forró sós levet az uborkákra öntöm. Beleszórok az üvegbe 1 evőkanál borsot, 2 evőkanál mustármagot és felöntöm az üveget a forró vízzel majdnem tele.

5.) Pár percig békén hagyom, hogy a forró víz átadja a hőt az uborkáknak, aztán maghőmérővel megmérem a belső hőfokot. Amikor 48-50°C között mutat, akkor 1 mérőkanál zöldség savanyítót teszek hozzá. (érdemes előre feloldani egy pici langyos vízben, mert könnyebben oszlik majd el az uborka levében)

6.) A tetejére teszem a kapor másik felét, és egy darab kenyérrel zárom le. Felöntöm a maradék vízzel az üveget annyira, hogy csak 1,5-2 cm maradjon a peremétől. Lazán zárom le a tetejét, vagy tányért teszek rá.
A kenyér szerepe: Ízekkel, aromákkal járul hozzá a kovászoláshoz, egyfajta fűszerként. Szénhidrátforrás a baktériumok számára, segíti az erjedési folyamatot. És a legfontosabb, hogy a lé alatt tartja az uborkákat, oxigénmentes környezetet biztosítva.
A kenyér támogatja az erjedést, és gátolja felső uborkák rothadási folyamatait és ízesít.
Krumpli szelettel is helyettesíthető a kenyér, hasonló szerepkörben, az uborkák fölött elhelyezve.

7.) Egyszerű dunsztba teszem 12 órára. Pokróc, párna, polifoam - mindegy, nem kell túlzásba vinni. Csak annyit szeretnénk elérni, hogy lassabban hűljön ki. A dunsztolási módszerekről bővebben itt

8.) A dunsztból kivéve még egy napot hagyom szobahőmérsékleten érni, aztán hűtőbe teszem, további érlelés céljából. Ilyenkor az illata és az íze is már erőteljesen kovászos uborkás, de még nem az igazi. A lé még pezseg, viszont sokkal kevésbé habzik, mint hagyományos érleléssel. A következő néhány napban a főképp a baktériumok által termelt enzimeké a főszerep az uborka érlelésében, és a sónak is van ideje egyenletesebben eloszlani. 5-7 nap alatt elkészül a kovászos uborka.

9.) Néhány nap hideg érlelés után a kenyeret és a kaprot komposztálom a tetejéről. A levet leszűröm, és visszateszem bele az uborkákat, és a fokhagymát. A fűszermaradékokat öblítéssel tudod eltávolítani az uborkákról, ha szükségét érzed.

10.) A mustár, bors és egyéb fűszerek fermentált magvaiból készíts fermentált mustárkrémet!

Hűtőben tárolva jól eláll, hosszan finom marad!