Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

növényi joghurtok házilag

növényi joghurtok házilag
Miből és hogyan?

Növényi tejek és krémek fermentálása joghurt baktériumokkal, állati tejtől mentesen.
(a képen szójatejből alvasztott joghurt látható)

Milyen alapanyagokból tudsz növényi joghurtot készíteni?


Joghurtosra fermentálhatunk növényi italokat, tejeket, gyümölcs és zöldségleveket. Olajos magvak, termények felhasználásával készített italokat, növényi masszákat. - ezernyi variációban készülhet az alapanyag amit aztán fermentálhatunk joghurtkultúrával. A baktériumok munkájához elsősorban szénhidrát, és megfelelő hőfok szükséges. Ha kedvezőek a körülmények a szaporodáshoz, akkor gyorsan dolgoznak, joghurtossá teszik a növényi italt, masszát. A szénhidrátokból jórészt tejsav, valamint enzimek, aromaanyagok és vitaminok is keletkeznek. Ettől a lé savanykás, joghurtos, aromás, vitamindús és tartós lesz. Probiotikus, mint minden étel-ital ami jó alapanyagokból fermentálódott megfelelő körülmények között. A kész joghurtos ital hosszan eláll hűtőszekrényben. Egészségi szempontból a 2-7. napokon a legjobb hatású.

A növényi joghurtok állaga ugyanolyan fontos mint az íze

A tehéntejből készülő joghurtok készítése során a tej megalvad. A fermentáció közben termelődő savak úgy hatnak a tejben lévő fehérjékre, hogy azok láncolatot alkotva zárják magukba a tej többi összetevőjét, így alakul ki a joghurt sűrű, krémes állaga.
 Hasonló alvadási folyamat a növényi tejek többségében nem lehetséges, mert az összetétele nem teszi lehetővé. A fermentációs folyamat lezajlik, a növényi tej joghurtossá fermentálható, de az állag szinte változatlan marad, mert nincs ami megalvadjon.
Vannak azért kivételek:

Fehérjedús, alvasztható növényi tejek


Az első ilyen jellegű próbálkozások azonnal eredményt hoztak. Őszintén szólva ezen magam is nagyon meglepődtem, mert a növényi tejek alvaszthatóságát (külön enzimek adagolása nélkül) nem tartottam valószínűnek. Sokáig halogatva a dolgot, vettem meg ez első szójatejet, és oltottam be joghurtnak, -hátha mégis kisül belőle valami. Leesett az állam, mert szépen megalvadt, igazán kellemes állagú joghurt vált belőle. Ezen felbuzdulva kezdtem keresni a bioboltok, és áruházak polcain a joghurt alvasztásra alkalmas italokat.
 Ha szeretnél olyan joghurtot készíteni, ami az állati tejekhez hasonlóan magától megalvad, akkor nagyon kevés lehetőség marad az alapanyagokat illetően. A művelethez elegendő fehérjét nem túl sok növényi tej tartalmaz. Leginkább ezek jöhetnek számításba: szója, vagy csicseriborsó tejek, protein tejek. Bár a szójatej mifelénk nem a legkedveltebb alapanyag, mégis ajánlom a kipróbálását, mert könnyedén készíthető belőle olyan joghurt, ami kiváló állagú, desszert minőségű. Natúr, gyümölcsökkel, müzlivel, magvakkal keverve kiváló. Ivójoghurtnak, vagy akár görög krémjoghurtnak is hibátlan. (a joghurton kívül szójából készülhet még a tofu, érlelt tofu, miso, tempeh és ezernyi más egészséges étel is.)



Bolti, dobozos növényi italok amelyek megalvadnak joghurtosan:


Szójából készült italok közül a többség alkalmas. Olyat keress, ami legalább 7,5% - 8% szójatartalmú. Ez fehérjetartalomban 3 g /100ml-t jelent. A magasabb fehérjetartalmú italból sűrűbb állagú joghurt lesz. Próbáltam egy, a felirata szerint 14% szóját tartalmazó protein italból joghurtot csinálni. Eszméletlen finom puding sűrűségű desszert lett belőle. Némelyik szójatej hordoz egy kis vanília beütést, és a színük is kellemesen sárgás. (egyáltalán nem biztos, hogy a méregdrága bio finomabb is mint az olcsóbb társai, sőtt...)

Csicseriborsóból származó ital felirata szerint borsó, vagy protein ital. Egy fajtát próbáltam ki, amit az Auchan-ban találtam.
 Erről ezt írtam fel jegyzetbe: csicseritej joghurt, külön cukor hozzáadása nélkül alvadt. Kicsit kivált a víz, világos tejeskávé szín, elég jó állag. Hűtőben pár nap után veszti a vizet, sűrűsége megszűnik. 3 napon belül érdemes elfogyasztani.

 Ha ezek után sem szeretnél szójával, vagy csicseritejjel próbálkozni, azért van más lehetőség is:

Finom joghurt készülhet az önmagában is sűrűbb, krémes tejekből, mint némelyik kókusztej.  Vagy a
 nem alvasztható, hígabb tejeket sűrítéssel lehet megfelelő állagúvá varázsolni.
A joghurtos fermentáció általában így működik:
A joghurtkultúrát pici langyos vízben érdemes feloldani, majd összekeverni a fermentálandó lével. Az ideális joghurt fermentálási hőfok 43-48°C tartományba esik. A savanyodás gyorsasága, és erőssége nagyon függ a hőfoktól, és a fermentálandó lé összetételétől. A több szénhidrátot tartalmazó joghurt-lében hamarabb szaporodnak a baktériumok, és több tejsavat tudnak termelni. Ettől az ital gyorsabban és erőteljesebben savanyodik. Magasabb hőfokon szintén sokkal gyorsabban zajlik a savanyodás, de ez sok más paraméter függvénye is. Ezért érdemes kóstolással is ellenőrizni, hogy hol tart a joghurt, mikor válik számunkra leginkább élvezhetővé.

Elkészíthető így is: az alaplevet felmelegítve 46-48°C hőmérsékletre, majd a kultúra bekeverése után dunsztolva. (bebugyolálva, ételtermoszban, termodobozban, stb.) A hőfok azért ilyen magas, mert a kis mennyiségű joghurtlé minden átöntéssel, keveréssel, és a dunsztban is gyorsan veszti a hőt, mert kicsi a tömege. Érdemes ezért a 48°C körül indítani, akár 50°C-ig is felmehet az indító hőfok.

Tartalomhoz tartozó címkék: - növényből fermentálva -joghurt