Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

kefir

kefir
Kefir készítése házilag kefirgombával, vagy kefir starter keverékkel

A kefir egy különleges aludttej, amelyet a tejsavbaktériumokon kívül kefir típusú élesztőgombák készítenek.
A baktériumok és a kefirgombák egymást támogatják az erjedési folyamat közben, jobban dolgoznak együtt, mint külön-külön. A kefires fermentáció ilyen új anyagokat is létrehoz: tejsav, enzimek, szénsav, minimális etil alkohol, aromaanyagok, folsav, B1, és B2 vitaminok. A készülő kefir tulajdonságait alapvetően határozza meg a nyersanyag (tej), a starter kultúra, és a savanyodási körülmények.
A legegyszerűbb kefir recept így néz ki:
Beoltom a langyos tejet kefir magvakkal, vagy kefir keverékkel, lefedem, és a lakás melegebb pontjára teszem. pl: szekrény teteje. Hagyom megalvadni, ami 20-24 óra alatt megtörténik. Az első néhány órában párszor átkeverem, azután már kevergetni nem szabad, mert hibás alvadáshoz vezethet!
A tej akár bolti, akár házi. Lehet tehén, kecske, juh vagy bivalytejből is. A nyers tejet érdemes a beoltás előtt 90-95°C-on hőkezelni, mert sűrűbb, jobb állagú kefirt tudunk így készíteni. Érdemes zsírosabb tejet választani, mert abból krémesebb, ízesebb lesz, de jól készíthető 1,5%-os tejekből is.

Kiváló kefir készíthető növényi tejből is.
A fermentálás hőfoka: kefir készítéshez a 16-28°C hőfoktartományban kell mozognunk. Nagyon nem mindegy, hogy ezen belül mit választunk! Ha 20°C alatti tartományban savanyítunk kefirt, akkor a folyamatok nagyon lelassulnak, az élesztők jobban dolgoznak, mint a baktériumok. Ezért szénsavasabb, kevésbé savanyú, élesztősen aromásabb lesz a kefir. (kaukázusi típus)  Lassan savanyodik, 1-3 nap is lehet az alvadás. Ha a 22-24 °C tartományban maradunk, akkor átlagos kefirünk lesz, 16-24 óra alatt. A 25-28C° tartomány enyhén kefires, savanyú aludttej lesz, 10-15 óra alatt. ( ez az üzemek kedvenc kefirje :-) . 28°C felett az élesztők nem csinálnak semmit, a tejsavbaktériumok készíteni fognak egy jó savanyú aludttejet - ez is finom, csak nem kefir!

Az utóérlelés: A friss kefir még nincs teljesen készen. Ha szénsavas kefirt készítesz, akkor keverd csomómentesen össze az alvadékot, és öntsd zárható üvegekbe. Legalább 1 nap hűtős érlelés szükséges, hogy megjöjjenek az igazi ízek, és pici szénsav is fejlődhessen. További néhány napos hűtött érleléssel több szénsav és több aroma tud keletkezni. Kevésbé szénsavas lesz, ha lazán lefedett, bővebb szájú edényben érik.

A kefirgombaként közismert karfiolszerű burjánzó képződmény (kefirmag) egy olyan biomassza, aminek a vázát tejfehérjék, poliszacharidok és tejzsír alkotják. A kefir típusú gombák, és a savanyító baktériumok minden egyes kefir készítésnél tovább növesztik az önmagukat tartó rugalmas képződményt. A kefirgomba látható része egy biomassza, amihez tapadva léteznek a kefirhez szükséges mikroorganizmusok. Ezek a magvak mindig a tej tetején helyezkednek el, felúsznak a tetejére, ahonnan könnyedén lehalászhatóak.  Újabb kefirek készülhetnek vele, és oszthatók a baráti körben. :-)

Tartalomhoz tartozó címkék: -kefir