Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

joghurt

A joghurtok sokfélék. Közös jellemzőjük, hogy probiotikusak, táplálóak, sokrétűen felhasználhatóak és finomak. A joghurtot baktériumok készítik. Változatosságuk kulcsa a tej fajtájában, a baktérium összetételben, és a technológiában rejlik.
Egyre nagyobb az igény a növényi tejekből készülő, baktériumokkal fermentált, élőflórás joghurtos készítményekre.

Házi joghurtok:


A joghurt szó eredete valahol a török yoğun szóban keresendő. Jelentése: sűrű. Az 1900-as évek elején a joghurt még csak ázsiai, közel-keleti és balkáni területeken volt elterjedt, kizárólag házilag készült. Jelenleg nincs a világnak olyan szeglete, ahol ne ismernék a joghurtot. Starter kultúrák segítségével bárki, bárhol tud joghurtot készíteni.

A joghurt Bulgáriából indult nyugat-európai hódító útjára, egy bolgár orvos-természettudós hatására
A joghurtot készítő két baktérium törzset egy bolgár orvos írta le először (Stamen Grigorov). Érdeklődését felkeltette egy mű, amely a bolgár parasztok  jó egészségét, és hosszú életét taglalta, és amelyet a mű szerzője (Ilja Mechnikov) a rendszeres joghurt fogyasztásnak tudott be. Vizsgálatai oda vezettek, hogy meg tudta határozni a tejet savanyító és megalvasztó baktériumokat (1905-ben). Két tejsavat termelő, magas hőfokon szaporodó baktérumot talált benne, amelyek közül a pálcika formájút Bulgaricus-nak (Lactobacillus Bulgaricus) nevezte el. A másik törzs egy ismert savanyító, a Sterptococcus Thermophilus volt. A joghurt első tudományos leírása egy bolgár orvoshoz kötődik, aki nyugatabbra is népszerűsítette  a joghurtot. Ezért hívjuk ezt a joghurtot bolgár típusú joghurtnak. A két baktérium törzs szimbiotikus kapcsolatban áll egymással a joghurt fermentációja során, és csupa egészséges anyagot termel. (tejsav, enzimek, vitaminok)

Mitől függ, hogy milyen joghurt lesz a tejből?

1.)  joghurt starterek összetétele, baktériumok, arányok:

  • bolgár típusú joghurt baktériumai: Streptococcus Termophilus és Lactobacollus delbrueckii subs. Bulgaricus

  • acidofil típusú joghurt baktériumai: Lactobacillus acidophilus kombinálva Streptococcus Termophilus-al. (esteleg Bulgaricus-szal is.)

  • házi joghurt anyakultúrával: azokon a melegebb éghajlatú területeken tudják készíteni, ahol a két elepvető baktérium (Termophilus-Bulgaricus) természetesen jelen van. Az így készülő joghurtok nagyon sokszínűek, mert sokféle tejsavbaktérium, és természetes élesztők is találhatók a házi indító kultúrában. Ahány ház annyi joghurt. Ilyen például az Indiában ismert dahi vagy curd joghurt.

  • bármelyik alap kombinálható még egyéb kísérő törzsekkel, akár bifido baktériumokkal is

2.) baktériumok aránya a keverékben: (Thermophilus-Bulgaricus)

A starterek piacán minden gyártó többféle keveréket is forgalmaz a joghurtot fogyasztók és a joghurtot gyártók igényeinek kiszolgálása érdekében. Az élelmiszeripar mindent bevet, hogy hosszan eltartható, aktuális ízlés-trendeket kiszolgáló, olcsón gyártható terméket készítsen. Ha csak a starterekre koncentrálunk, a két alap baktérium aránya a 35/65%-tól egészen a 65/35%-ig terjed. Aki otthon készíti a joghurtot, az nem kényszerül kompromisszumot kötni, a hosszú eltarthatóság, gyárthatóság, szállíthatóság, ízlés-trendek stb. kiszolgálása érdekében. A legjobb minőségű házi joghurtokat, az 50/50% arányú keverékekkel lehet készíteni. Ezek kiegészíthetők további hasznos baktériumokkal, és prebiotikus rostokkal is.

3.) A tej fajtája, és minősége:

Joghurtot készíteni a legtöbb állati tejből lehetséges: tehéntej, kecsketej, juhtej, bivalytej stb. alkalmasak joghurt készítésére. Egy átlagos tehéntejből, akár bolti tejekből is kiváló joghurt készíthető: krémes, közepesen aromás, savanykás. A több zsírt tartalmazó tejekből krémesebb, aromásabb lesz a joghurt (bivalytej, juhtej, jersey tej), bolti tejek közül is érdemes a zsírosabbat választani (2,8-3,5%)
A magasabb laktóztartalmú tejből savanyúbb joghurt lehet, mert a baktériumok picivel több tejsavat termelnek a tejcukorból. (bivaly és juhtej)

4.) a készítés körülményei, technológia:


A joghurt készítése előtt a tejet hőkezelni szükséges. A hőkezelés 2 fontos dolgot csinál a tejjel: elpusztít néhány baktériumot és élesztőgombát, amelyek gyengíthetik a joghurt minőségét. Ami ennél is fontosabb, hogy a fehérjék dehidratálásával a savas alvadást megkönnyíti. Jobb minőségű alvadék és szilárdabb joghurt lesz a megfelelően hőkezelt tejből. A bolti tejek nem igényelnek külön hőkezelést, mert ezt már elvégezték helyettünk.
Erős, szilárd joghurtot kapunk, ha a tejet 95°C-ra melegítjük, 10 percig tartjuk ezt a hőfokot, majd mielőbb visszahűtjük a beoltás hőfokára.

Bármelyik joghurtból el lehet távolítani a savó egy részét. Így sűrű joghurt krémet, "görög joghurtot" kapunk. Ezek a krémek kifogyhatatlan lehetőséget biztosítanak a különböző gasztronómiai felhasználásokhoz: görög joghurt gyümölcsökkel, mézzel, müzlivel, krémsajt joghurtból, tzatziki öntet, gyros öntet, saláta öntetek, joghurttorta, joghurtfagyi, nemespenészes joghurtsajt, joghurtos indiai ételek, tunkolós és mártogatós krémek, stb...

Tartalomhoz tartozó címkék: -joghurt