Weboldalunk használatával jóváhagyja a cookie-k használatát a Cookie-kkal kapcsolatos irányelv értelmében.

laktóz, tejcukor

laktóz, tejcukor

laktóz a tejben, laktóz a starter kultúrákban, joghurtokban és sajtokban

laktóz a tejben
Egy liter átlagos tehéntejben 4,7% tejcukor található, vagyis minden liter tej 47g laktózt tartalmaz.


laktóz mint baktérium hordozóanyag

A joghurt és sajtkultúrák minimális mennyiségben tartalmaznak laktózt, mert ez a baktériumok hordozója, ide kötődnek a baktériumok. A tejcukor kiváló táplálék a baktériumok számára. Amikor növényi tejet, vagy egyéb laktózmentes ételt beoltanak egy baktérium kultúrával, akkor a fermentáció közben a baktériumok bontják a baktériumok hordozóját a tejcukrot, és egyéb szénhidrátokat, amiből tejsavat, enzimeket, és vitaminokat állítanak elő. 

Kapszulánként nagyon minimális, 0,2 gramm a laktóz mennyisége. Tegyük fel, hogy az összes laktóz, ami a kapszulában volt nem bomlik le, hanem a kész termékben benne van (ez persze nem lehetséges), akkor is igen kevés volna,  mivel a kiinduló mennyiség is csekély volt.

 

laktóz a növényi tejből készült joghurtokban

A növényi tej joghurtos fermentációjához baktérium tenyészet szükséges. Ez a starter kultúra minimális laktózt tartalmaz, mert erre tapadnak a baktériumok. Ha az  ételben maradna is laborban kimutatható laktóz, az akkor is emészthető formában volna benne, mert a baktériumok megtermelték az emésztéshez szükséges enzimeket, miközben létrejött a növényi tejes joghurt.

Minden élő, hagyományos úton készített, -utólag nem hőkezelt- joghurt probiotikus. (Ez igaz a növényi tejekből, zöldségekből készült fermentált ételekre is.)

laktóz az állati tejekből készült joghurtokban
A tehéntejből, vagy más állati tejekből készített joghurtban mindig van maradék laktóz, amit a baktériumok nem alakítottak tejsavvá. Az élőflórás fermentáció mégis emészthetővé teszi a maradék tejcukrot, mert az eljárás során olyan enzimek is keletkeznek, amelyek a laktóz emésztését segítik.

Kimutatták, hogy a joghurt fogyasztása mérhető egészségügyi előnyökkel jár az élő baktériumok jelenléte miatt. Az életképes baktériumokat tartalmazó joghurt javítja a laktóz emésztését és kiküszöböli a laktóz intolerancia tüneteit. 

Ezért nem meglepő, hogy a legtöbb laktóz intoleranciában szenvedő ember is egészséggel fogyaszthatja a joghurtot, pedig a tehéntejben literenként átlagosan 47 gramm! tejcukor van.

Így a hagyományos fermentációval készülő joghurtok probiotikusak, és olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek a bennük visszamaradó laktózt segítenek megemészteni.

joghurtok házilag
 

laktóz a sajtokban

A sajtok laktóztartalma már az érelés kezdetén is jóval alacsonyabb, mint a joghurté, mert a savó eltávolításval együtt a laktóz jelentős része is kivonódik a sajttésztából. Az alacsonyabb savótartalmú (keményebb) sajtokban alig marad laktóz a préselés végére. A sajt érésével ez a maradék laktóz is elbomlik, a sajtot készítő baktériumok munkájának köszönhetően. Itt is igaz ami a joghurtoknál: miközben a baktériumok a sajttejet, majd a sajt alvadékot fermentálják, értékes anyagokat termelnek. Ezek a tejsav, enzimek és vitaminok, aromaanyagok. Többek között olyan enzimek is termelődnek, amelyek a tejcukor emésztést támogatják.

Laktóz bomlása az emmentáli sajtban:
(forrás: Accolas 1980)
laktóz bomlása az emmentáliban

Tartalomhoz tartozó címkék: -laktóz